شکرک زدن عسل نشانه چیست؟ طبیعی یا تقلبی!
شکرک زدن عسل که به آن رس بستن عسل یا کریستالیزه شدن هم می‌گویند، به احتمال زیاد مهمترین موضوع مورد اختلاف بین فروشند‌ه‌های عسل و خریداران آن است.
کندو داران بر این باورند که شکرک زدن عسل نشانه طبیعی بودن آن است اما برخی خریداران فکر میکنند عسل طبیعی نباید شکرک بزند.
چرا عسل شکرک می‌زند؟
به طور خلاصه داستان از این قرار است که زنبور عسل پس از جمع آوری شهد گلها آنزیم دیاستاز را در عسل دان خود به آن اضافه میکند و سپس در کندو شب تا صبح با بال زدن خود شهد گلهای جمع آوری شده و مخلوط شده با انزیم دیاستاز را گرم کرده تا آن را غلیظ کند و این همان عسل است
آنزیم دیاستازی که به شهد گل اضاقه می شود موجب می شود ساکارز که انحلال پذیری کمی در اب دارد به فروکتوز و گلوکز که انحلال پذیری بیشتری در اب دارد تبدیل شود و این فرایند موجب تولید یک غذای گم حجم اما مقوی برای زنبور عسل و انسان می شود در نتیجه محصول نهایی یک محلول بسیار اشباع از قند است که به ان عسل می گویند
پس تا اینجا فهمیدیم که عسل یک محلول فوق اشباع است و محلول های فوق اشباع هم بسیارناپایدار هستند و اگرشرایط مساعد برای انها ایجاد شود قطعا شکرک میزنند
آیا عسل طبیعی شکرک می‌زند؟
بله، همانطور که در بالا اشاره شد عسل طبیعی در خارج از کندو یک محلول فوق اشباع است که بسیار هم ناپایدار است و اگر شرایط مساعدی برای آن ایجاد شود قطعا شکرک می‌زند. اگر چه بسته به منبع گیاهی آن ممکن است از چند روز تا چند سال بعد از برداشت به تاخیر بیفتد.
آیا هر عسلی که شکرک می‌زند طبیعی و خالص است؟
خیر، اگر چه عسل طبیعی شکرک می‌زند اما عکس آن صادق نیست و نمی‌توان گفت که هر عسلی که شکرک می‌زند قطعا طبیعی است. حتی اگر زنبور به صورت مصنوعی با شکر و یا گلوکز تغذیه شود، باز هم احتمال اینکه عسل شکرک بزند وجود دارد.
پس به طور کلی نمی‌توان از روی رس بستن عسل ، پی به تقلبی و یا طبیعی بودن عسل برد.
بافت شکرک باید به چه صورت باشد
عده‌ای اعتقاد دارند که عسل شکرک زده باید آنقدر نرم باشد که وقتی آن را روی سطحی می‌ریزیم پس از مدتی پهن شود ولی آنقدر شل نباشد که حرکت کند. همچنین دانه‌های آن باید به قدری ریز باشد که در دهان احساس نشود!
اما این حرف کاملا اشتباه است. بافت شکرک عسل طبیعی، مانند سایر ویژگی‌های فیزیکی آن، اول از همه به منبع شهد بستگی دارد و ارتباط زیادی به میزان گلوکز، میزان رطوبت، شرایط نگهداری و میزان مواد خارجی مانند گرده و موم موجود در عسل دارد.
در نتیجه بافت عسل طبیعی رس بسته می‌تواند بافت خامه‌ای شکل داشته باشد و یا درست مثل دانه‌های شکر باشد و به هیچ وجه نمی‌توان شکرک عسل تغذیه‌ای را از شکرک عسل طبیعی تشخیص داد.
عوامل موثر در شکرک زدن عسل
به طور کلی می‌توان گفت که رس بستن عسل به ۴ عامل زیر وابسته است.
۱- دما: با وجود اینکه عسل در دمای کندو (حدود ۳۵ درجه) پایدار است اما در دماهای پایین‌تر از ۱۴ درجه سانتی‌گراد، عسل آهسته آهسته شروع به شکرک زدن میکند. در این دما چسبندگی عسل از بین می‌رود و مواد خارجی آن شروع به رسوب کردن میکند. به همین دلیل است که معمولا عسل‌ها در زمستان شکرک میزنند.
البته این به آن معنا نیست که فقط اگر دما پایین‌تر از ۱۴ درجه باشد عسل شکرک می‌زند، بلکه به این معناست که پایین بودن دما یکی از عوامل تسریع کننده‌ی شکرک زدن عسل است.
۲- رطوبت: رطوب نیز عامل مهم دیگری در شکرک زدن عسل است. در واقع آنچه در عسل به صورت بلور در می‌آید گلوکز است که میزان آن با مقدار رطوبت و آب موجود در عسل رابطه مستقیم دارد. به عبارتی هر چه میزان آب بیشتر باشد میزان گلوکز بیشتر خواهد بود و در نتیجه‌ی آن احتمال شکرک زدن عسل نیز بیشتر خواهد بود.
به همین دلیل است که عسل‌های شمالی کشور به نسبت عسل‌هایی که از دامنه‌های زاگرس و جنوب کشور برداشت می‌شود، زودتر رس می‌بندد.
۳- نوع گیاه: نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه میکند نیز در شکرک زدن عسل موثر است. همانطور که اشاره شد هر چه گلوکز بیشتر باشد احتمال رس بستن عسل بیشتر است. این در حالی است که گلوکز موجود در گیاهان مختلف متفاوت است.
به عنوان مثال گیاهانی مانند آفتابگردان، پنبه و کلزا گلوکز زیادی دارند به همین دلیل است که عسل حاصل از آن‌ها به سرعت شکرک می‌زند. نقطه‌ی مقابل آن‌ها گیاهانی مثل اقاقیا هستند که به علت گلوکز پایینی که دارند ممکن است تا سال‌ها شکرک نزنند.
۴- اجسام و مواد خارجی: معمولا در عسل‌های خام ( عسل‌هایی که حرارت ندیده‌اند و فیلتر نشده‌اند) ذرات معلقی از موم، گرده گل و حتی گاهی بدن زنبور وجود دارد که می‌تواند به عنوان هسته‌ی تبلور عمل کرده و باعث تسریع شکرک زدن عسل شود.
با عسل شکرک زده چکار کنیم؟ نحوه‌ی برطرف کردن شکرک عسل
اگرچه در بیشتر کشور‌ها به دلیل حفظ تمام خواص و آنزیم‌های عسل، آن را به همان شیوه‌ی خام و شکرک زده مصرف میکنند اما از آنجایی که متاسفانه در کشور ما مردم به این نوع عسل تمایلی ندارند می‌توان از روش زیر برای رفع شکرک عسل استفاده کرد.
بهترین شیوه برای این‌کار قرار دادن ظرف عسل در یک ظرف آب گرم با دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد است. زمانی که بخش زیادی از عسل به حالت مایع در آمد عسل را خارج کنید تا بقیه آن با همان گرمای عسل داخل ذوب شود.
از گرما دادن بیشتر عسل پرهیز کنید چون بیشتر خواص درمانی و دارویی عسل را از بین می‌برد.
چرا عسل‌هایی که درب مغازه می‌خریم شکرک نمی‌زند؟
اگر چه عسل طبیعی به علت خواص آنتی‌باکتریایی که دارد، تا مدت‌ها در برابر فاسد شدن مقاومت میکند، اما بسیاری از کارخانجات بسته بندی عسل، برای جلوگیری از تخمیر عسل (فاسد شدن) در بلند مدت و همچنین جلوگیری از رس بستن آن به منظور شفاف شدن و جلوه‌ی زیباتر، آن را حرارت می‌دهند.
همین حرارت دادن عسل باعث می‌شود هسته‌های شکرک زدن کاهش یابند و یا به کلی ازبین بروند و عسل دیگر شکرک نزند. این کار اگرچه فوایدی دارد و باعث مشتری پسند شدن عسل می‌شود، اما بسیاری از ویتامین‌ها و آنزیم‌های مفید آن را ازبین می‌برد.
